Prestations
J’interviens à vos côtés avec un rôle de chef exécutif.
Je vous aide à créer ou redynamiser votre restaurant.
Normes d'hygiène
Garantir à vos clients la sécurité alimentaire avec les méthodes HACCP et le PMS
De quoi s’agit-il ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire, ou PMS, est un document présentant l’ensemble des mesures préventives et d’auto-contrôles ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire, pour garantir la sécurité des produits. C’est une obligation légale. La réglementation sanitaire demande une obligation de résultats aux professionnels de la restauration et non pas de moyens.
Contenu de la prestation
Je vous accompagne pour créer votre Plan de Maîtrise Sanitaire et le maintenir en toute sérénité.
Le PMS comprend :
- Les mesures d’hygiène mises en place incluant les prérequis
- Les procédures fondées sur la méthode HACCP
- La communication et la traçabilité des produits
Nous travaillerons ensemble sur les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication au sein de votre établissement, à tous les niveaux de la chaîne : personnel, locaux, matériel, ingrédients, techniques de cuisine.
Je vous orienterai pour que vous ne fassiez aucune impasse lors de l’implantation de la cuisine de votre restaurant.
Organisation temps / espace
Gagner en efficacité dans l’organisation de votre restaurant pour travailler plus sereinement
De quoi s’agit-il ?
Un manque d’organisation dans un restaurant peut vite engendrer du stress pour vous et votre personnel, avec un mauvais impact sur la qualité de votre cuisine et la satisfaction de votre clientèle.
Pour ne pas vous laisser déborder, organisation, méthodologie et rigueur sont les qualités principales à observer et à respecter dès que vous entrez dans votre établissement.
Contenu de la prestation
Je vous aide à vous organiser par la mise en place d’une organisation efficace, de la cuisine à la salle. L’anticipation vous évitera des dysfonctionnements, du stress et le mécontentement de vos clients.
Nous travaillerons ensemble sur les bonnes pratiques à mettre en place, pour faciliter votre vie au quotidien, et vous aider à garder le plaisir de cuisiner. Par exemple, l’ordonnancement des tâches vous permettra d’évaluer les temps de travail et de cuisson, et de vous projeter plus objectivement dans vos réalisations et votre organisation. Elle vous fera gagner du temps lors de votre mise en place.
Objectif zéro déchet
Éviter le gaspillage pour ne pas perdre d’argent... Et en gagner !
De quoi s’agit-il ?
L’objectif zéro déchet est une démarche qui vise à éviter le gaspillage tout en limitant le volume des déchets produits par votre entreprise. Elle s’inscrit dans une optique de développement durable mais aussi de bonne gestion de votre établissement.
Contenu de la prestation
Pour atteindre l’objectif zéro déchet, nous travaillerons ensemble sur plusieurs leviers : le choix et l’usage des consommables, l’approvisionnement des ingrédients, les astuces et bonnes pratiques en cuisine pour tout utiliser.
C’est l’art d’accommoder les restes !
Accueil du client
Proposer une expérience client parfaite, pour le fidéliser
De quoi s’agit-il ?
Aller au restaurant, quel que soit son style et la cuisine servie, doit être un moment de plaisir pour le client. Dès son entrée dans votre établissement, ses sens se mettent en éveil : la vue, l’odorat, l’ouïe, le toucher… et le goût bien sûr. Le moindre grain de sable peut engendrer une déception pour votre client.
Contenu de la prestation
Pour que votre client soit satisfait, je travaille avec vous sur toutes les composantes de l’accueil : mise en place, aménagement de la salle, propreté, écoute, discrétion, petites attentions, capacité à répondre aux questions du client avec professionnalisme…
La recette d’un bon accueil est un cocktail de sens commercial, de maîtrise technique et de disponibilité envers le client, accompagné d’une bonne organisation et de rigueur.
Du simple geste à des techniques plus complexes, je vous aide à construire un accueil et un service client aux petits oignons !
- Aménagement
- Décoration
- Propreté
- Mise en place des tables
- Tenue de l’office
- Connaissance des familles de fromages
- Découpage en salle
- Flambage
- Différentes formes de service
- Débarrassage
- Tenue du bar
- Connaissance des vins de la carte
- Conseil pour les accords mets et vins
- Service du vin et des boissons
- Débouchage du vin
- Service du café, thés et infusions
- L’accueil du client de son entrée à son départ
- Connaissance des plats servis à la carte
- Rédaction de l’addition et présentation au client
- Les bonnes manières tout au long du service
Techniques et pratiques de cuisine
Offrir à votre clientèle une qualité continue, en maîtrisant les bases en cuisine
De quoi s’agit-il ?
L’une des plus grosses difficultés du métier de cuisinier est de présenter chaque jour à ses clients la même qualité, pour ne pas le décevoir et le fidéliser. Maîtriser les bases permet de travailler dans de bonnes conditions et de garantir une qualité régulière et un plat identique d’un jour à l’autre. Cela passe par une parfaite connaissance des techniques de la cuisine, qui sont les racines de notre métier.
Contenu de la prestation
En fonction de votre expérience et de votre niveau de connaissance, je vous aide à acquérir la maîtrise nécessaire autour de 3 axes :
- La création de la fiche technique :
Les fiches sont à la cuisine ce que sont les partitions de musique au musicien. Tout plat mis à la carte doit faire l’objet d’une fiche technique préalable. La fiche technique présente deux intérêts : tout d’abord, elle vous permet de fournir une qualité constante. D’autre part, elle est indispensable pour chiffrer votre recette, afin d’appliquer votre coefficient sur le coût de revient de votre production et de mettre un prix de vente juste. - La création de votre carte :
Je vous montrerai comment concevoir une carte claire et attrayante, qui met en valeur votre style de cuisine. J’insiste notamment sur les desserts : de nombreux cuisiniers n’aiment pas trop réaliser la pâtisserie, alors que le dessert est l’un des plats préférés des clients. Je vous aiderai donc à intégrer à votre carte des desserts faciles à préparer et peu onéreux, qui permettront à vos clients de finir en beauté leur expérience dans votre établissement ! - Des techniques spécifiques en cuisine :
Si vous avez des lacunes sur certaines techniques, je vous forme pour que vous les maitrisiez.
- Taillages de légumes
- Techniques de cuisson
- Potages et consommés
- Garnitures
- Farces maigres et grasses
- Viandes de boucherie, abats, volailles
- Poissons d’eau douce et de mer, crustacés et mollusques
- Sauces et jus : fonds clairs ou liés, essences, glaces de viandes et poissons, grandes sauces de base
- Desserts : pâtes, crèmes, pâtisserie, entremets, coulis, glaces, fruits
- Vocabulaire professionnel
- Connaissance des épices et des aromates
- Cuisine du terroir : plats régionaux, recettes de nos aïeux mises au goût du jour
Événementiel
Mettre en valeur votre marque alimentaire par la création de recettes, et des animations et dégustations lors des salons gastronomiques
De quoi s’agit-il ?
Vous êtes producteur ou avez créé votre marque alimentaire. Vous avez besoin de mettre en avant vos produits en certaines occasions, par exemple pour célébrer l’anniversaire de votre entreprise, animer une journée portes ouvertes ou faire des démonstrations et dégustations sur des salons professionnels comme le SIRHA. Vous souhaitez déléguer cette prestation à un professionnel de la cuisine.
Contenu de la prestation
Je crée pour vous des recettes avec vos produits. Je les prépare en amont. Lors de votre événement, j’assure la présence sur votre stand, dresse les plats et les sers à vos visiteurs.
